sydamerikaviner.com
Vin, mat och kultur i Sydamerika
DET PERUANSKA KÖKET LIGGER HÖGT PÅ LISTAN ÖVER VÄRLDENS 50 BÄSTA RESTAURANGER 2021.
På fjärde plats i 2021 års upplag av “The World’s 50 Best Restaurants”, som brukar kallas Pellegrinos guide, ligger restaurang
Central i Perus huvudstad Lima. Det peruanska köket har sedan länge präglats av landets blandning mellan olika etniska
grupper och av det enorma utbudet av råvaror. Det är också världsberömt för sin ceviche på fisk och skaldjur, men den som
definitivt satte Peru på världskartan är Gastón Acurio, med
sin restaurang Astrid y Gastón i Lima. Han lyfte fram och
utvecklade de lokala rätterna till en hög internationell nivå,
som nya peruanska restauranger förfinat ytterligare. Till dem
hör definitivt restaurang Central, men också restaurang
Maido som hamnade på stunde plats i listan över världens
bästa restauranger 2021. Därtill finns ytterligare nio
peruanska restauranger bland Sydamerikas 50 bästa.
Ägaren och kökschefen Virgílio Martínez startade restaurang Central år 2009,
efter att ha arbetat på restauranger i London, New York, Bogotá och Madrid.
Tillsammans med sin hustru Pía León har han utvecklat det traditionella
peruanska köket med nya smakkombinationer, baserade på de bästa råvarorna
från Stilla Havet och på grönsaker, rotfrukter, gryn och kryddor som använts
sedan hundra- eller tusentals år. De båda åker runt i landets olika regioner för
att tillsammans med ekologer och etnologer studera ingredienserna i urbefolk-
ningens mat och återupptäcka bortglömda växter och tillagningssätt. Vid
restaurangen har de också en odling av kryddor och andra aromatiska växter.
På grund av den stora efterfrågan indelar restaurangen platsreservationerna i
fyramånadersperioder, där reservationerna kan påbörjas ca en månad innan
nästa period. För perioden maj till augusti 2018 tog man emot
platsreservationer från mars 2018.
Makarna Virgílio Martínez och Pía León, rest. Central
Utöver sjätteplatsen för Central i Pellegrinos guide över världens bästa restauranger, ligger alltså restaurang Maido i Lima på
tionde plats och Astrid y Gastón på plats sextiosju. De båda förstnämnda ligger också på plats nummer 1 och 2 i listan över
Latinamerikas bästa restauranger, där Astrid y Gastón är nummer 13 och deras restaurang La Mar är nr 26. Också följande
sju peruanska restauranger är bland de 50 bästa i Latinamerika: Osso Carnecería y Salumería, Isolina, Rafael, Malabar,
Kjolle, Mil och Mayta. Alla (utom Mil) ligger i Lima, vilket gör staden till den främsta mathuvudstaden i Latinamerika.
Restaurang Central i stadsdelen Miraflores i Lima
En av restaurang Centrals rätter
Restaurang Maido anses ha Limas (och därmed kanske Latinamerikas) bästa
Nikkei-kök. Det är en fusion mellan de japanska och de peruanska köken.
Mitsuharu Tsumura startade restaurangen år 2009 och har sedan dess blivit en
superkändis i Peru efter sina TV-framträdande och genom att ingå i juryn i det
populära programmet MasterChef. Född i Lima studerade han först matlagnings-
konst i USA och åkte därefter till Japan för att bli specialist på det japanska köket.
Paradnumret hos restaurang Maido är en 16 rätters avsmakningsmeny som heter
Nikkei Experience. Den innehåller allt från ceviche till traditionell kycklingstuvning.
Mitsuharu Tsumara utör en fjärdedel av det s k Tigermjölks-gänget, som åker
världen runt för att sprida ytterligare kännedom om det högklassiga peruanska
köket. Namnet kommer av den populära citrusmarinaden som används i ceviche
och bland de övriga deltagarna ingår både Virgílio Martínez och Gastón Acurio.
Restaurang Maido i stadsdelen Miraflores i Lima
En av restaurang Maidos rätter
Den charmige Gastón Acurio och hans tyskfödda hustru Astrid Gutsche startade år 1994 restaurangen Astrid y Gastón i en
anspråkslös byggnad i stadsdelen Miraflores i Lima. Den blev snart Perus främsta
restaurang och därifrån spreds det peruanska kökets goda rykte över hela världen.
Efter 20 år på samma plats flyttade restaurangen in i ett f d plantageägarpalats från
1600-talet (Casa Moreyra) i stadsdelen San Isidro i Lima. Gastón och Astrid har nu över
40 restauranger över hela världen, de flesta med namnet Astrid y Gastón.
År 2013 delade den svenska White Guide ut sitt årliga pris White Guide Global
Gastronomy Award till Gastón Acurio. Utmärkelsen går till en internationell matkreatör
eller annan gastronomisk personlighet, som fortfarande är aktiv och som blivit en
förebild och inspirationskälla i den samtida gastronomin. I Gastóns fall för att ha
utvecklat en rik och framåtblickande lokal gastronomi – la Cocina Novoandina – som
hämtar traditionella och nya råvaror från Stilla Havets djup, Andernas höjder och
Amazonas djungler,
Restaurang Astrid y Gastón i Palacio Casa Moreyra i Lima
Men efter Central och Maido är det glest mellan restauranger bland de 50 bästa 2021 i Latinamerika. En i vardera Mexiko,
Argentina, Chile och Colombia. Alla i huvudstäderna. Astrid y Gaston som många år legat bland de absolut bästa inte bara i
Peru har halkat ner till plats 96. Trots att förebilden och inspirationskällan varit Gastón Acurio enligt följande,
